{"id":2603,"date":"2020-10-29T10:51:49","date_gmt":"2020-10-29T09:51:49","guid":{"rendered":"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/?p=2603"},"modified":"2025-05-28T20:52:46","modified_gmt":"2025-05-28T18:52:46","slug":"faire-son-pain","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/?p=2603","title":{"rendered":"Faire son Pain"},"content":{"rendered":"<ul>\n<li>Faire son pain, simple &#8230; et compliqu\u00e9 si l&rsquo;on a pas les cl\u00e9s, elle sont ici :<\/li>\n<\/ul>\n<p><!--more--><\/p>\n<ul>\n<li>\n<h2>Stage boulangerie 29\/10\/2020 Thomas &#8211; <a href=\"https:\/\/www.boulangerie-montgolfiere.fr\/\">Boulangerie Montgolfi\u00e8re<\/a> &#8211;<\/h2>\n<p>49 rue Laugier 75017 Paris<br \/>\n+33 973 281 275<\/li>\n<\/ul>\n<p>Un passionn\u00e9 du pain et du partage de connaissance.<\/p>\n<ul>\n<li>1 Kg Farine T80 Bio (label CRC : Culture Raisonn\u00e9e Contr\u00f4l\u00e9e)\n<ul>\n<li>Le T correspond au degr\u00e9 de \u00ab\u00a0raffinage\u00a0\u00bb de la farine : T45 : que de l&rsquo;amidon, T185 : beaucoup de son (l&rsquo;enveloppe du grain de bl\u00e9). Pour d\u00e9marrer un levain le T doit \u00eatre \u00e9lev\u00e9 =&gt; + de bact\u00e9ries import\u00e9es. Mais aussi les pesticides qui sont pulv\u00e9ris\u00e9s sur l&rsquo;enveloppe =&gt; T \u00e9lev\u00e9 =&gt; une farine Bio.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li>700g eau (70%) du robinet (le chlore on s&rsquo;en moque !) froide.<\/li>\n<li>50\/50 farine\/eau pour la premi\u00e8re lev\u00e9e + 22% du total ajout\u00e9 en farine au p\u00e9trissages = 41%eau et 59% farine au final (\u00e9quivalent \u00e0 70 eau+100 farine = 70\/170=0,412.<\/li>\n<li>18 g de sel (gros\/fin &#8230; on s&rsquo;en moque,\u00a0 de Gu\u00e9rande c&rsquo;est mieux )=&gt; 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe<\/li>\n<li>5 g de levure de boulanger fraiche (ou 3 fois moins de s\u00e8che) : YS une cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 &#8230; \u00e7a doit le faire.<\/li>\n<li>Tout m\u00e9langer en vrac pendant 10 minutes. La p\u00e2te \u00e0 la consistance du Slim (la gel\u00e9 verte de mon enfance)<\/li>\n<li>20-40 minutes de repos \u00e0 T\u00b0 ambiante =&gt; prot\u00e9ger des courant d&rsquo;air =&gt; film plastique (pas besoin d\u2019\u00e9tanch\u00e9it\u00e9)<br \/>\nc&rsquo;est la production de gaz par les levures qui vont permettre la formation par adh\u00e9rence du r\u00e9seau de gluten.<br \/>\nc&rsquo;est une sorte de p\u00e9trissage doux. La p\u00e2te double de volume.<\/li>\n<li>1er rabat =&gt; on y va tr\u00e8s doucement =&gt; une simple mise en forme suffit =&gt; ne pas malaxer, cela casse la p\u00e2te.<\/li>\n<li>20-40 minutes de repos<\/li>\n<li>2\u00e9me rabat<\/li>\n<li>Au frigo 24 \u00e0 48 heures (les Panomatiques sont \u00e0 4\u00b0\/8\u00b0 !!) cela permet une pousse lente de la p\u00e2te.<\/li>\n<li>Mise en forme de la p\u00e2te, la travailler au minimum.<\/li>\n<li>Cuisson:\n<ul>\n<li>Id\u00e9alement : une Sole =&gt; pour accumuler la chaleur =&gt;<br \/>\nTodo : un bac avec ciment r\u00e9fractaire de 5\/10 Cm d&rsquo;\u00e9paisseur o\u00f9 l&rsquo;on pose le pain pour la cuisson.<br \/>\nComme dans un four \u00e0 bois. Objectif : \u00e9viter le \u00ab\u00a0trou\u00a0\u00bb de chaleur \u00e0 l&rsquo;enfournement.<\/li>\n<li>Alternative : cocotte en fonte mise \u00e0 vide pendant la pr\u00e9chauffe. D\u00e9poser le p\u00e2ton dans la cocotte chaude.<br \/>\nPulv\u00e9riser de l&rsquo;eau, mettre le couvercle et enfourner.<\/li>\n<li>Four \u00e0 270\/280\u00b0 =&gt; Pas de chaleur tournante =&gt; four Haut + Bas<\/li>\n<li>Garder de l&rsquo;humidit\u00e9 =&gt; soit pulv\u00e9risation d&rsquo;eau avant d&rsquo;enfourner, soit ne laiche-frite plein d&rsquo;eau de pluie.<\/li>\n<li>Pendant 30\/40 minutes.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><a href=\"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/IMG_1327.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-4510\" src=\"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/IMG_1327.jpg\" alt=\"\" width=\"640\" height=\"480\" srcset=\"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/IMG_1327.jpg 640w, http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/IMG_1327-300x225.jpg 300w, http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/IMG_1327-230x173.jpg 230w, http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/IMG_1327-350x263.jpg 350w, http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/IMG_1327-480x360.jpg 480w\" sizes=\"auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/a> <a href=\"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/IMG_1330.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-4511\" src=\"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/IMG_1330.jpg\" alt=\"\" width=\"640\" height=\"480\" srcset=\"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/IMG_1330.jpg 640w, http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/IMG_1330-300x225.jpg 300w, http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/IMG_1330-230x173.jpg 230w, http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/IMG_1330-350x263.jpg 350w, http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/IMG_1330-480x360.jpg 480w\" sizes=\"auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/a> <a href=\"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/IMG_1337.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-4512\" src=\"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/IMG_1337.jpg\" alt=\"\" width=\"640\" height=\"480\" srcset=\"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/IMG_1337.jpg 640w, http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/IMG_1337-300x225.jpg 300w, http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/IMG_1337-230x173.jpg 230w, http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/IMG_1337-350x263.jpg 350w, http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/IMG_1337-480x360.jpg 480w\" sizes=\"auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/a><\/li>\n<li>Note : pour le levai =&gt; prendre farine T135 (beaucoup de son = \u00ab\u00a0l&rsquo;\u00e9corce\u00a0\u00bb du bl\u00e9) Bio (pour \u00e9viter les pesticides sur le son) et avoir la flore bact\u00e9rienne naturelle la plus riche.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>A la Machine \u00e0 Pain (MAP)<\/h2>\n<ul>\n<li>Verse l&rsquo;eau (350g)+ le sel 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9<\/li>\n<li>Ajouter farine (T55 standard, la seule que j&rsquo;ai!) 500g + levure s\u00e8che (cf. plus bas) 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9.<\/li>\n<li>1er p\u00e9trissage : Programme \u00ab\u00a0P\u00e2te\u00a0\u00bb =&gt; 10 minute p\u00e9trissage + 20 minute de lev\u00e9e<\/li>\n<li>Fariner le plan de travail<\/li>\n<li>Sortir le bac amovible de la MAP<\/li>\n<li>Vider la p\u00e2te du bac en d\u00e9collant avec une spatule les adh\u00e9rences<\/li>\n<li>Retirer la Pale de p\u00e9trissage<\/li>\n<li>Fariner l\u00e9g\u00e8rement la p\u00e2te<\/li>\n<li>Replier doucement 2 ou 3 fois la p\u00e2te pour former le p\u00e2ton (sans la malaxer)<\/li>\n<li>Le couvrir d&rsquo;un sac plastique<\/li>\n<li>Mettre le bac amovible Au frigo \u00e0 la place du Bac \u00e0 L\u00e9gumes : 24:00 mini<\/li>\n<li>Sortir le bac du frigo et le laisser \u00e0 T\u00b0 ambiante 1\/2 heure<\/li>\n<li>Mettre la MAP en \u00ab\u00a0Cuisson\u00a0\u00bb : 1:10 =&gt; faire tourner en chauffe 15 minute \u00e0 vide<\/li>\n<li>Mettre le bac dans la MAP chaude et pulv\u00e9riser de l&rsquo;eau (bombe eau min\u00e9rale)<\/li>\n<li>Cuire 55 minutes<\/li>\n<li>D\u00e9mouler et laisser refroidir sur une grille 1\/2 heure.<\/li>\n<\/ul>\n<p><a href=\"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/20201030_221324.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-4518 \" src=\"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/20201030_221324-1024x768.jpg\" alt=\"\" width=\"506\" height=\"675\" \/><\/a><\/p>\n<p>Pas mal !!! Avec les gros trous \ud83d\ude42 mais \u00e0 la MAP pas de jolie croute dor\u00e9e =&gt; les r\u00e9sistances sont sur le cot\u00e9 \ud83d\ude41<\/p>\n<p>Ci-dessous les recherches pr\u00e9c\u00e9dentes &#8230;. beaucoup d&rsquo;erreurs, les tutos web, c&rsquo;est pas encore \u00e7a !<\/p>\n<ul>\n<li>\n<h2>Ingr\u00e9dients :<\/h2>\n<ul>\n<li>\n<h2>L&rsquo;eau<\/h2>\n<p>Je cherche l&rsquo;eau de source \u00e0 une bonne fontaine de mon pays. On peut prendre \u00e9galement <strong>de l&rsquo;eau de source<\/strong> (c&rsquo;est aussi la moins ch\u00e8re \ud83d\ude42 ) achet\u00e9e dans le commerce. Il en existe en bidon de cinq litres. Attention pas d\u2019eau min\u00e9rale&#8230;<br \/>\n<span style=\"color: #ff0000;\">Veillez \u00e0 ne pas prendre l&rsquo;eau du robinet si elle est chlor\u00e9e. Le chlore bloque l&rsquo;action du levain, il a \u00e9t\u00e9 additionn\u00e9 \u00e0 l&rsquo;eau pour d\u00e9truire les micro-organismes dont les levures font partie.<\/span><br \/>\nNe versez pas de l\u2019eau froide ou glac\u00e9e pour p\u00e9trir. Il faut une eau temp\u00e9r\u00e9e. L\u2019id\u00e9al est de la r\u00e9chauffer autour de 30\u00b0. Cela activera la lev\u00e9e de la p\u00e2te. 3\/4 d&rsquo;eau froide \u00e0 1000W micro-onde pendant 1 minute.<br \/>\nSi Eau \u00e0 18\u00b0 =&gt; pour passer \u00e0 25\u00b0 =&gt; +7\u00b0 soit +7 calories par gramme. soit pour 3\/4 d&rsquo;eau : 7 * 600 = +4200 calories soit 4200 Watts par secondes soit \u00e0 1000W, 42 secondes.<br \/>\nOu bien :\u00a0 <strong>Nb d\u00e9cilitres (ici 6) fois 7 = Nb secondes \u00e0 1000W<br \/>\n<\/strong>+ 1 bombe d&rsquo;eau min\u00e9rale pour pulv\u00e9riser sur la p\u00e2te avant la lev\u00e9e (Sinon elle s\u00e8che en surface ce qui g\u00e8ne la lev\u00e9e).<strong><br \/>\n<\/strong><\/li>\n<li>\n<h2>Le sel<\/h2>\n<p>Je prends du gros sel gris marin, qu&rsquo;il vienne de Gu\u00e9rande, de Noirmoutier ou de l&rsquo;ile de R\u00e9. Ce sel riche en oligo-\u00e9l\u00e9ments est id\u00e9al pour saler le pain et pour toute la cuisine. Ce sel se vend partout maintenant. <span style=\"color: #ff0000;\">Mettre le sel dans la Farine =&gt; PAS DANS L&rsquo;EAU<\/span><\/li>\n<li>\n<h2>La farine<\/h2>\n<p>J&rsquo;utilise de la farine bise, type 85, avec le label AB ce qui signifie Agriculture Biologique. A partir du moment o\u00f9 je recherche un pain bis, riche en fibres, je veille \u00e0 utiliser un produit biologique pour \u00e9viter les pesticides de l\u2019agriculture intensive contenus dans l&rsquo;enveloppe du bl\u00e9 (le son).<br \/>\n(Voir \u00e9galement renseignements pratiques)<\/li>\n<li>\n<h2>Levure :<\/h2>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"padding-left: 80px;\">Levure s\u00e8che : 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 \/ 500g farine<\/p>\n<p style=\"padding-left: 80px;\"><a href=\"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Capture.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-4516 alignnone\" src=\"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Capture-150x150.jpg\" alt=\"\" width=\"149\" height=\"149\" \/><\/a><\/p>\n<p style=\"padding-left: 80px;\">Ou fraiche de boulanger : 15g\/500g farine<\/p>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>\n<li>\n<h2>P\u00e9trin et moules<\/h2>\n<p>Je p\u00e9tris mon pain dans un gros saladier en plastique. C&rsquo;est l\u00e0 que le pain l\u00e8vera.<br \/>\nJ&rsquo;utilise une spatule ou cuill\u00e8re en bois pour m\u00e9langer levain, farine, sel et eau, avant le p\u00e9trissage.<br \/>\nJe cuis mon pain dans des moules \u00e0 cake anti-adh\u00e9sifs.<del> Pour d\u00e9mouler facilement mon pain, je frotte avec tr\u00e8s peu de graisse de palme biologique les parois des moules. Cette graisse non hydrog\u00e9n\u00e9e, qui supporte les fortes cuissons, est bon march\u00e9 et se trouve dans tous les magasins di\u00e9t\u00e9tiques. Il en faut tr\u00e8s peu pour \u00abhuiler\u00bb les moules<\/del>.<\/li>\n<li>\n<h2>Proportions et quantit\u00e9s 3 Kg pain au levain<\/h2>\n<p>40 grammes de sel pour 1litre d&rsquo;eau de source et un peu moins de deux kilos de farine.<br \/>\nAvec le levain r\u00e9activ\u00e9, cela fait plus de trois kilos de pain avant la cuisson. Apr\u00e8s cuisson l&rsquo;\u00e9vaporation d&rsquo;une partie de l&rsquo;eau ram\u00e8ne le poids total \u00e0 un peu moins de trois kilos.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li>\n<h2>Proportions :<\/h2>\n<ul>\n<li>1Kg de farine (type 85)<\/li>\n<li>20g (maxi) de sel (16 mini) de gros sel de G\u00e9rande\n<ul>\n<li><span style=\"text-decoration: underline;\">Attention : compter aussi le sel ajout\u00e9 dans garniture :<\/span>\n<ul>\n<li>Lardons : 2.5g de sel au 100g =&gt; 200 g par kilo de farine = 5g.<\/li>\n<li>Jambon<\/li>\n<li>Olives conserv\u00e9es en saumure =&gt; rincer avant<\/li>\n<li>Anchois<\/li>\n<li>Fromage<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li>600 cl d&rsquo;eau de source (PAS DE CHLORE !) ti\u00e8de (30\u00b0)<\/li>\n<li>1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d&rsquo;huile. (facultative)<\/li>\n<li>40g de levure de boulanger (ou levure de bi\u00e8re ?) =&gt; ou 1\/3 du poids de Farine en Levain. (Pour 1KG : 300g)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li>\n<h2>P\u00e9trissage :<\/h2>\n<ul>\n<li>Dans un r\u00e9cipient de 5 litres (par kilo de farine)\n<ul>\n<li>1 litre de farine + 3\/4 litre d&rsquo;eau + doublement \u00e0 la premi\u00e8re lev\u00e9e\n<ul>\n<li>(1litre + 1 litre environ ) * 2\u00a0 = 4 litres + 1 litre de marge = 5 litres<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><span style=\"color: #999999;\">Variante Origine :<\/span>\n<ul>\n<li><span style=\"color: #999999;\">M\u00e9langer Farine et sel<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #999999;\">diluer levure dans un peu d&rsquo;eau<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li>Variante actuelle :\n<ul>\n<li>\u00c9grainer la levure<\/li>\n<li>Ajouter la farine<\/li>\n<li>Ajouter la garniture<\/li>\n<li>Ajouter le sel<\/li>\n<li>M\u00e9langer Levure et farine sal\u00e9e<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li>Ajouter progressivement l&rsquo;eau<\/li>\n<li>M\u00e9langer \u00e0 la spatule en bois<\/li>\n<li>Finir le plus tard possible \u00e0 la main =&gt; sinon trop collant.<\/li>\n<li>P\u00e9trir pour obtenir un p\u00e2ton non (peu) collant.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li>\n<h2>Variante lev\u00e9e actuelle (One Shot) :<\/h2>\n<ul>\n<li>Mettre la p\u00e2te dans un moule \u00e0 cake avec teflon.<\/li>\n<li>Pas plus haut que la moiti\u00e9 de la hauteur du moule.<\/li>\n<li>Scarifier<\/li>\n<li>Un coup de pulv\u00e9risation avec la bombe d&rsquo;eau min\u00e9rale.<\/li>\n<li>lev\u00e9e 5\/6 heures \u00e0 temp\u00e9rature ambiante (20\/25\u00b0) et PLUS\u00a0si la temp\u00e9rature est plus basse 18\u00b0.<\/li>\n<li>Four <del>30\u00b0 en chaleur tournante<\/del> 50\u00b0 en grill<\/li>\n<li>Couvert d&rsquo;un linge pour pr\u00e9server l&rsquo;humidit\u00e9. Qu&rsquo;il ne touche pas la p\u00e2te =&gt; a cheval sur une grille au dessus, (sinon elle s&rsquo;y colle), sans cela une croute se forme et g\u00eane la lev\u00e9e.<\/li>\n<li>La p\u00e2te doit doubler de volume.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li>\n<h2>Variante Marmiton : (sans le son)<\/h2>\n<ul>\n<li>+ levain : <a href=\"https:\/\/www.marmiton.org\/recettes\/recette_levain-facile_73183.aspx\">https:\/\/www.marmiton.org\/recettes\/recette_levain-facile_73183.aspx<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<div style=\"width: 416px;\" class=\"wp-video\"><!--[if lt IE 9]><script>document.createElement('video');<\/script><![endif]-->\n<video class=\"wp-video-shortcode\" id=\"video-2603-1\" width=\"416\" height=\"240\" preload=\"metadata\" controls=\"controls\"><source type=\"video\/mp4\" src=\"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/levain-facile-Recette-de-levain-facile-Marmiton.mp4?_=1\" \/><a href=\"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/levain-facile-Recette-de-levain-facile-Marmiton.mp4\">http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/levain-facile-Recette-de-levain-facile-Marmiton.mp4<\/a><\/video><\/div>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>\n<li>Diff\u00e9rence : Ajout d&rsquo;une cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de miel pour nourrir la lev\u00e9e.<\/li>\n<li>Un double p\u00e9trissage =&gt; 1er 1h et 2\u00e9me + 1:30 de lev\u00e9e avant la cuisson.<\/li>\n<li>Le style de p\u00e9trissage : formation d&rsquo;une \u00ab\u00a0cl\u00e9\u00a0\u00bb =&gt; faire une \u00ab\u00a0queue\u00a0\u00bb au dessus de la p\u00e2te et rabattre les bords ext\u00e9rieurs dessus.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li>\n<h2>Ancienne Variante lev\u00e9e :<\/h2>\n<\/li>\n<li>\n<h2><span style=\"color: #999999;\">1\u00e8re lev\u00e9e :<\/span><\/h2>\n<ul>\n<li><span style=\"color: #999999;\">5 heures \u00e0 temp\u00e9rature ambiante (20\/25\u00b0) et PLUS\u00a0si la temp\u00e9rature est plus basse 18\u00b0. Dans le saladier de p\u00e9trissage, au four (pr\u00e9chauff\u00e9 30\u00b0 5 minutes) , couvert d&rsquo;un linge.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #999999;\">Pr\u00e9server l&rsquo;humidit\u00e9 par un linge humide qui ne touche pas la p\u00e2te (sinon elle s&rsquo;y colle), sans cela une croute se forme et g\u00eane la lev\u00e9e.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #999999;\">La p\u00e2te doit doubler de volume.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li>\n<h2><span style=\"color: #999999;\">Fa\u00e7onnage et 2\u00e8me lev\u00e9e:<\/span><\/h2>\n<ul>\n<li><span style=\"color: #999999;\">Diviser la p\u00e2te, ne pas la p\u00e9trir, lui donner l\u00e9g\u00e8rement et rapidement la forme finale (pr\u00e9server la lev\u00e9e).<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #999999;\">mettre en moule ou pas.<\/span>\n<ul>\n<li><span style=\"color: #999999;\">Pensez que la lev\u00e9e va se poursuivre d&rsquo;1\/3 environ =&gt; si moule plein \u00e0 raz-bord, \u00e7a d\u00e9borde.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #999999;\">Petits pains rond : taille du poing : tr\u00e8s bien<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #999999;\">Moule \u00e0 cake en silicone : tr\u00e8s bien<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #999999;\">Moule \u00e0 g\u00e2teau rond : tr\u00e8s bien<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #999999;\">Moule \u00e0 cannel\u00e9s : \u00e0 tester.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><span style=\"color: #999999;\">scarifier<\/span>\n<ul>\n<li><span style=\"color: #999999;\">ensuite ce sera trop tard : toucher la p\u00e2te lev\u00e9e = d\u00e9gonflement imm\u00e9diat.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><span style=\"color: #999999;\">Mettre \u00e0 lever 1 heure minimum ( test\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 6 heures : OK).<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li>\n<h2>Cuisson (Chaleur tournante OK) :<\/h2>\n<ul>\n<li>Saupoudrer les p\u00e2tons lev\u00e9s de farine.<\/li>\n<li>Placer un bol (qui supporte la chaleur) d&rsquo;eau dans le four pour maintenir l\u2019humidit\u00e9 pendant la cuisson.<\/li>\n<li>Pr\u00e9chauffage : 250\u00b0<\/li>\n<li>Enfourner et laisser pendant 5 minutes \u00e0 250\u00b0<\/li>\n<li>passer \u00e0 200\u00b0 pendant 55 minutes.<\/li>\n<li>La croute dore et sera un peu br\u00fbl\u00e9e au dessus.<\/li>\n<li>La farine devient marron claire.<\/li>\n<li>Au total 1 heure.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li>\n<h1>Levain chef :<\/h1>\n<ul>\n<li>1 dose d&rsquo;eau de source (pas robinet, pas min\u00e9rale)<\/li>\n<li>1 dose de farine<\/li>\n<li>M\u00e9langer<\/li>\n<li>Saler \u00e0 10g par litre d&rsquo;eau (Marmiton : pas de sel)<\/li>\n<li>Option Marmiton : une cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de Miel.<\/li>\n<li>Laisser fermenter \u00e0 20\u00b0 (temp\u00e9rature ambiante)\u00a0 pendant 3 jours (fermentation Malolactique)<\/li>\n<li>Si \u00e7a pue : c&rsquo;est rat\u00e9<\/li>\n<li>Si c&rsquo;est craquel\u00e9 et que cela sent la levure : c&rsquo;est r\u00e9ussi.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li>\n<h2>R\u00e9f\u00e9rences:<\/h2>\n<ul>\n<li>Le meilleur article :<\/li>\n<li><a href=\"http:\/\/lepain.free.fr.free.fr\/pages\/avpropos.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">http:\/\/lepain.free.fr.free.fr\/pages\/avpropos.html<\/a><\/li>\n<li><a href=\"http:\/\/www.faire-son-pain.com\/La-levee-et-le-faconnage\">http:\/\/www.faire-son-pain.com\/La-levee-et-le-faconnage<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li>\n<h2>In Memoriam<\/h2>\n<ul>\n<li>Article commenc\u00e9 le 29\/11\/2015 =&gt; 5 ans plus tard un pain plut\u00f4t r\u00e9ussi gr\u00e2ce \u00e0 l&rsquo;aide d&rsquo;un boulanger pro.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Faire son pain, simple &#8230; et compliqu\u00e9 si l&rsquo;on a pas les cl\u00e9s, elle sont ici :<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[27],"tags":[],"class_list":["post-2603","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-cuisine"],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2603","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2603"}],"version-history":[{"count":30,"href":"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2603\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5421,"href":"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2603\/revisions\/5421"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2603"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2603"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2603"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}