{"id":2883,"date":"2016-03-27T10:34:28","date_gmt":"2016-03-27T08:34:28","guid":{"rendered":"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/?p=2883"},"modified":"2022-12-17T17:15:34","modified_gmt":"2022-12-17T16:15:34","slug":"recette-conserves-lacto-fermentees","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/?p=2883","title":{"rendered":"Recette : Conserves Lacto-Ferment\u00e9es."},"content":{"rendered":"<ul>\n<li>Des conserves de l\u00e9gumes faciles, \u00e9conomiques, s\u00fbres, pleines de vitamines et de probiotiques.<!--more--><\/li>\n<\/ul>\n<h1>Le principe (Wiki):<\/h1>\n<ul>\n<li>Les l\u00e9gumes portent sur leur surface des micro-organismes (<a title=\"Champignon\" href=\"https:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Champignon\">champignons<\/a> microscopiques, <a class=\"mw-redirect\" title=\"Bacteria\" href=\"https:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Bacteria\">bact\u00e9ries<\/a>) qui, laiss\u00e9s \u00e0 l&rsquo;air libre, provoquent la <a class=\"mw-redirect\" title=\"Putr\u00e9faction\" href=\"https:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Putr%C3%A9faction\">putr\u00e9faction<\/a>. En l&rsquo;absence d&rsquo;air et en pr\u00e9sence d&rsquo;une l\u00e9g\u00e8re quantit\u00e9 de sel qui inhibe les autres ferments, ceux de la famille des <a title=\"Bact\u00e9rie lactique\" href=\"https:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Bact%C3%A9rie_lactique\">ferments lactiques<\/a> prennent le dessus\u00a0: c&rsquo;est le d\u00e9but du processus de fermentation lactique. Ces bact\u00e9ries se d\u00e9veloppent en se nourrissant des glucides pr\u00e9sents dans les aliments et les transforment en acide lactique. Au fur et \u00e0 mesure du processus, la quantit\u00e9 d&rsquo;acide lactique augmentant, le jus devient de plus en plus acide. Cette acidit\u00e9 neutralise le d\u00e9veloppement de la putr\u00e9faction. Lorsque le milieu devient suffisamment acide (<a class=\"mw-redirect\" title=\"Potentiel Hydrog\u00e8ne\" href=\"https:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Potentiel_Hydrog%C3%A8ne\">pH<\/a> autour de 4), les <a class=\"mw-redirect\" title=\"Bact\u00e9ries lactiques\" href=\"https:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Bact%C3%A9ries_lactiques\">bact\u00e9ries lactiques<\/a> sont elles-m\u00eames inhib\u00e9es. Le produit devient stable, ce qui permet une longue conservation.<\/li>\n<li>Les ferments lactiques produisent aussi de la vitamine C qui peut multiplier la teneur de celle-ci par 10, d&rsquo;o\u00f9 l&rsquo;int\u00e9r\u00eat de la \u00ab\u00a0Choucroute\u00a0\u00bb embarqu\u00e9e dans des tonneaux pendant les grands voyages d&rsquo;exploration pour \u00e9viter le scorbut (maladie li\u00e9e \u00e0 la carence en vitamine C). Certains se sont conserv\u00e9s plus de 10 ans.<\/li>\n<li>C&rsquo;est le m\u00eame principe pour :\n<ul>\n<li>la lev\u00e9e du pain<\/li>\n<li>les yaourts<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<h1>Ingr\u00e9dients :<\/h1>\n<ul>\n<li>gros Sel gris 20g par kilo de l\u00e9gume ou 30g par litre d&rsquo;eau.<\/li>\n<li>Bocaux de st\u00e9rilisation type Le Parfaits avec leur joint.\n<ul>\n<li>Ou bien Gros bocaux (sans joint) avec un couvercle verre d&rsquo;un bocal plus petit (comme poids) + une couche d&rsquo;huile d&rsquo;olive (\u00e9tanche \u00e0 l&rsquo;air + pas \u00e9vaporation)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li>Tous les l\u00e9gumes =&gt; Poireau, choux (blanc, rouge), c\u00e9leri, tomates,carottes, brocolis, oignons, ail,<\/li>\n<li>SAUF les f\u00e9culents (pomme de terre, riz, bl\u00e9&#8230;)<\/li>\n<\/ul>\n<h1>La pratique : Choucroute<\/h1>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Comment faire sa choucroute maison ?\" width=\"1170\" height=\"658\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/NzQ-REenQiU?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h1>La pratique : l\u00e9gumes r\u00e2p\u00e9s :<\/h1>\n<ul>\n<li>R\u00e2per les l\u00e9gumes<\/li>\n<li>Ajouter l\u2019assaisonnement \u00e0 votre convenance :\n<ul>\n<li>poivre, coriandre, thym, laurier, piment<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li>Les saupoudrer de sel<\/li>\n<li>Attendre 10 minutes qu&rsquo;ils d\u00e9gorgent leur eau.<\/li>\n<li>Les placer avec leur jus dans les bocaux.<\/li>\n<li>bien tasser pour \u00e9viter les poches d&rsquo;air (fermentation ana\u00e9robie)<\/li>\n<li>remplir jusqu\u2019\u00e0 2 ou 3 cm du bord (plus haut = d\u00e9bordement)<\/li>\n<li>Une couche d&rsquo;huile v\u00e9g\u00e9tale (\u00e9tanche \u00e0 l&rsquo;air)<\/li>\n<li>fermer le bocal.<\/li>\n<\/ul>\n<h1>La Pratique : Picklles:<\/h1>\n<ul>\n<li>pr\u00e9parer une saumure :\n<ul>\n<li>Eau de source (pas du robinet ! Chlore = plus de bact\u00e9ries lactiques)<\/li>\n<li>30g de sel par litre d&rsquo;eau<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li>Placer les petits l\u00e9gumes entiers dans le bocal :\n<ul>\n<li>Cornichon, radis, petits oignons, etc&#8230;.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li>Couvrir avec la saumure jusqu\u2019\u00e0 2 cm du bord.<\/li>\n<li>Couche d&rsquo;huile d&rsquo;olive comme joint \u00e9tanche \u00e0 l&rsquo;air.<\/li>\n<\/ul>\n<h1>La fermentation :<\/h1>\n<ul>\n<li>1 semaine \u00e0 temp\u00e9rature ambiante:\n<ul>\n<li>D\u00e9gagement de CO2, petites bulles<\/li>\n<li>La saumure devient trouble.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li>3 semaines pour stabiliser le tout\n<ul>\n<li>La saumure s\u2019\u00e9claircit.<\/li>\n<li>YS 02\/10\/2021 : choux 1 mois OK =&gt; couche compacte de moisissure verte\/blanche gluante en surface =&gt; retir\u00e9 \u00e0 la louche.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li>ATTENTION =&gt; Ouvrir les bocaux avec joints \u00e9tanches avec pr\u00e9caution : le CO2 de fermentation produit de la pression =&gt; se dissout dans le jus sous pression =&gt; \u00e0 l&rsquo;ouverture effet \u00ab\u00a0bouteille de champagne\u00a0\u00bb<\/li>\n<\/ul>\n<h1>Consommation:<\/h1>\n<ul>\n<li>Si \u00e0 l&rsquo;ouverture cela sens (fort) le pourri =&gt; Jeter !! Les bact\u00e9ries lactiques ont perdues !<\/li>\n<li>=&gt; YS : 02\/10\/2021 : le choux (choucroute) sent le \u00ab\u00a0pet\u00a0\u00bb en fermentant =&gt; odeur tr\u00e8s forte normale \u00e0 l&rsquo;ouverture.<\/li>\n<li>Si cela sent odeur un peu aigrelette \/ acide =&gt; manger !!!<\/li>\n<li>En dehors de ce point : aucune intoxication connue \u00e0 ce jour vs plusieurs cas d&rsquo;intox par an pour des conserves traditionnelles mal st\u00e9rilis\u00e9es.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Biblio :<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=qlGM-niIMLU\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=qlGM-niIMLU<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Fermentation_lactique\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">https:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Fermentation_lactique<\/a><\/li>\n<li><\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Des conserves de l\u00e9gumes faciles, \u00e9conomiques, s\u00fbres, pleines de vitamines et de probiotiques.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[27],"tags":[],"class_list":["post-2883","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-cuisine"],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2883","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2883"}],"version-history":[{"count":10,"href":"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2883\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4860,"href":"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2883\/revisions\/4860"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2883"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2883"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.blue-bears.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2883"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}