Des conserves de légumes faciles, économiques, sûres, pleines de vitamines et de probiotiques.

Le principe (Wiki):

Les légumes portent sur leur surface des micro-organismes (champignons microscopiques, bactéries) qui, laissés à l’air libre, provoquent la putréfaction. En l’absence d’air et en présence d’une légère quantité de sel qui inhibe les autres ferments, ceux de la famille des ferments lactiques prennent le dessus : c’est le début du processus de fermentation lactique. Ces bactéries se développent en se nourrissant des glucides présents dans les aliments et les transforment en acide lactique. Au fur et à mesure du processus, la quantité d’acide lactique augmentant, le jus devient de plus en plus acide. Cette acidité neutralise le développement de la putréfaction. Lorsque le milieu devient suffisamment acide (pH autour de 4), les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées. Le produit devient stable, ce qui permet une longue conservation.
Les ferments lactiques produisent aussi de la vitamine C qui peut multiplier la teneur de celle-ci par 10, d’où l’intérêt de la « Choucroute » embarquée dans des tonneaux pendant les grands voyages d’exploration pour éviter le scorbut (maladie liée à la carence en vitamine C). Certains se sont conservés plus de 10 ans.
C’est le même principe pour :
- la levée du pain
- les yaourts

Ingrédients :

gros Sel gris 20g par kilo de légume ou 30g par litre d’eau.
Bocaux de stérilisation type Le Parfaits avec leur joint.
- Ou bien Gros bocaux (sans joint) avec un couvercle verre d’un bocal plus petit (comme poids) + une couche d’huile d’olive (étanche à l’air + pas évaporation)
Tous les légumes => Poireau, choux (blanc, rouge), céleri, tomates,carottes, brocolis, oignons, ail,
SAUF les féculents (pomme de terre, riz, blé…)

Râper les légumes
Ajouter l’assaisonnement à votre convenance :
- poivre, coriandre, thym, laurier, piment
Les saupoudrer de sel
Attendre 10 minutes qu’ils dégorgent leur eau.
Les placer avec leur jus dans les bocaux.
bien tasser pour éviter les poches d’air (fermentation anaérobie)
remplir jusqu’à 2 ou 3 cm du bord (plus haut = débordement)
Une couche d’huile végétale (étanche à l’air)
fermer le bocal.

préparer une saumure :
- Eau de source (pas du robinet ! Chlore = plus de bactéries lactiques)
- 30g de sel par litre d’eau
Placer les petits légumes entiers dans le bocal :
- Cornichon, radis, petits oignons, etc….
Couvrir avec la saumure jusqu’à 2 cm du bord.
Couche d’huile d’olive comme joint étanche à l’air.

1 semaine à température ambiante:
- Dégagement de CO2, petites bulles
- La saumure devient trouble.
3 semaines pour stabiliser le tout
- La saumure s’éclaircit.
- YS 02/10/2021 : choux 1 mois OK => couche compacte de moisissure verte/blanche gluante en surface => retiré à la louche.
ATTENTION => Ouvrir les bocaux avec joints étanches avec précaution : le CO2 de fermentation produit de la pression => se dissout dans le jus sous pression => à l’ouverture effet « bouteille de champagne »

Si à l’ouverture cela sens (fort) le pourri => Jeter !! Les bactéries lactiques ont perdues !
=> YS : 02/10/2021 : le choux (choucroute) sent le « pet » en fermentant => odeur très forte normale à l’ouverture.
Si cela sent odeur un peu aigrelette / acide => manger !!!
En dehors de ce point : aucune intoxication connue à ce jour vs plusieurs cas d’intox par an pour des conserves traditionnelles mal stérilisées.

Biblio :