Cuisine

Pate feuilleté renversée

From : https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/pate-feuilletee-inverse.html

Le SECRET 1 => On travaille à 15°/17° => l’hiver c’est top => on ouvre la fenêtre et c’est bon. Trop froid : beurre trop dur / trop chaud c’est liquide => avec cela pas besoin d’attendre 48:00 => on travaille tout à la suite.

Le SECRET 2 => BIEN fariner le plan de travail (sinon sa colle, la race de sa mère …) => prévoir une balayette : quand on repli, il y a un max de farine => pour éviter de rajouter de la farine à la préparation (sinon cela devient trop dur) … on la balaie.

  •  Pour => 700 g de pâte
  • 400g = 300 + 100 de farine
  • 150g d’eau
  • 5 g de Sel fin
  • 300g de beurre doux

Détrempe : La pâte 100% farine

  • 300 g Farine + eau + sel

Tourage : 100% beurre

  • beurre + 100g farine
  • Bien malaxer t0ut cela

 

  • => rouler les 2 pâtons en boudin => un court et gros pour le tourage + 1  deux fois plus long (et plus fin pour la détrempe)
  • => Plus facile a étaler en Bande de même largeur. le beurre doit être long du 1/2 de la détrempe.
  • 1er tour : Détrempe sur la table, le tourage au milieu posé dessus. Normalement 1/4 de détrempe de chaque coté. On repli, les oreilles de détrempe de chaque coté sur le dessus du tourage. On pli en deux selon l’axe de la jointure du milieu.
  • On étale à 1 gros centimètre d’épaisseur. On repli 1/4 en bas + 1/4 en haut en laissant un doigt d’espace entre les 2 rabats (sinon ça pli mal). On repli en 2 selon l’axe de jointure au milieu. On fait faire 1/4 de tour au pâton (et on marque 1 trait qq part, faut les compter et on perd vite le fil) et on repart …. pour un tout. Faire encore 2 tours et c’est prêt.