Cuisine

Pain sans four avec cocotte en fonte

 

Pas de four pour faire du pain ? Pas de problème !!

Comme chez le boulanger :

 

Avec du beurre au Sel de Guérande … c’est meilleur :

  • Matériel
    • Une grande cocotte en fonte
    • Une casserole sans queue (Tefal) qui rentre dans la cocotte
    • Une balance de cuisine
    • Un saladier
  • Ingrédients
    • 1 cuillère à café de Sel (gros/fin ou de Guérande ou d’ailleurs … c’est vous qui voyez)
    • 350g d’eau (du robinet ça fait l’affaire, ou de source … c’est vous qui voyez)
    • 500g de farine (la standard T55 ou un peu moins raffinée … c’est vous qui voyez)
    • 1 cuillère à café de Levure sèche  (ou 1/2 cube de fraiche …. c’est vous qui voyez), j’utilise la sèche qui peut se garder plusieurs mois.
    •   1 cuillère à soupe d’huile d’olive (ou d’autre chose ….c’est vous qui voyez)
    • 1 glaçon d’eau
  • Procédure :
    • LA VEILLE :
      • Sur la balance de ménage poser le saladier et faite la tare.
      • Ajouter 350g d’eau
      • Ajouter une cuillère à café bien pleine de sel
      • Délayer et faites la tare
      • Ajouter 500g de farine
      • Ajouter sur le pourtour une cuillère à soupe d’huile d’olive (je mets un filet autour, au pif, depuis la bouteille)
      • Ajouter une cuillère à café de levure (chez : https://www.cuisineaddict.com/ les seuls qui m’en ont vendu quand il n’y en avait plus nulle part, Big Up !) Instant-Saf de chez LESSAFRE
      • Mélanger à la spatule …. ou utiliser le batteur avec les crochets (c’est vous qui voyez. Moi je suis feignant et des « p’tits gars biens », se sont donnés du mal pour faire de beaux batteurs électrico -écolo). Vous obtenez un truc mou, collant qui fait penser au Slim.
      • Couvrir d’un film (ou d’un sac en plastique, c’est vous qui voyez)
      • Mettre au frigo pendant toute la nuit. La pâte va lever doucement et longtemps.
    • Le JOUR J :
      • Fariner généreusement le plan de travail.
      • Sortir le saladier et le pencher sur le coté. La pâte commence à couler mais adhère fortement au fond
      • Avec une spatule souple détacher progressivement les adhérences pour libérer la pâte, jusqu’à sa chute sur le plan fariné.
      • NE PAS MALAXER ! La pâte est levée et il ne faut pas la casser. On la traite gentiment et en douceur.
      • fariner le tas de pâte et le plier en 3 (Portefeuille) pour en faire un truc plus « boulesque ». Rabattre les cotés vers le dessous pour former le pâton.
      • Fariner la casserole et placer le pâton de dedans.
      • Scarifier et laisser lever 1 heure à température ambiante.
      • 1/2 heure avant la fin de la levée mettre la cocotte sur le feu (A fond !!)
      • J’ai un débit de gaz pas terrible alors j’atteins péniblement les 260° à vide !! (T° normale du four de boulanger 270/280° pour le pain) et 220° en cuisson.
      • Au moment ou la levée est terminée placer RAPIDEMENT la casserole au centre de la cocotte et placer le glaçon dans la cocotte en dehors de la casserole. La vapeur donne la couleur dorée mais jeter de l’eau (même un peu) sur fond en fonte à 260° n’est pas une bonne idée (j’ai testé!). Le glaçon deviendra de l’eau après que vous ayez remis le couvercle.

      • Laisser cuire 1:00 (à 210°) ou 45 minutes si 270°
      • Démouler et laisser refroidir sur une GRILLE. Le pain perds encore beaucoup d’eau au refroidissement et sans la possibilité de l’évacuer, le fond du pain sera plein de flotte.
      • Prochaines modif => mettre 4 écrous en acier  au fond de la cocotte et poser la casserole dessus pour éviter un contact direct fond cocotte / fond casserole. Le pain aura les fesses moins noires que pour mon premier essai. Ça donne cependant un genre « authentique » que j’aime bien.

      • Mais globalement, j’ai été super heureux du résultat (après des années de tâtonnement et d’expériences souvent désastreuses).