Cuisine

Faire son Pain

  • Faire son pain, simple … et compliqué si l’on a pas les clés, elle sont ici :

Un passionné du pain et du partage de connaissance.

  • 1 Kg Farine T80 Bio (label CRC : Culture Raisonnée Contrôlée)
    • Le T correspond au degré de « raffinage » de la farine : T45 : que de l’amidon, T185 : beaucoup de son (l’enveloppe du grain de blé). Pour démarrer un levain le T doit être élevé => + de bactéries importées. Mais aussi les pesticides qui sont pulvérisés sur l’enveloppe => T élevé => une farine Bio.
  • 700g eau (70%) du robinet (le chlore on s’en moque !) froide.
  • 18 g de sel (gros/fin … on s’en moque,  de Guérande c’est mieux )=> 1 cuillère à soupe
  • 5 g de levure de boulanger fraiche (ou 3 fois moins de sèche) : YS une cuillère à café … ça doit le faire.
  • Tout mélanger en vrac pendant 10 minutes. La pâte à la consistance du Slim (la gelé verte de mon enfance)
  • 20-40 minutes de repos à T° ambiante => protéger des courant d’air => film plastique (pas besoin d’étanchéité)
    c’est la production de gaz par les levures qui vont permettre la formation par adhérence du réseau de gluten.
    c’est une sorte de pétrissage doux. La pâte double de volume.
  • 1er rabat => on y va très doucement => une simple mise en forme suffit => ne pas malaxer, cela casse la pâte.
  • 20-40 minutes de repos
  • 2éme rabat
  • Au frigo 24 à 48 heures (les Panomatiques sont à 4°/8° !!) cela permet une pousse lente de la pâte.
  • Mise en forme de la pâte, la travailler au minimum.
  • Cuisson:
    • Idéalement : une Sole => pour accumuler la chaleur =>
      Todo : un bac avec ciment réfractaire de 5/10 Cm d’épaisseur où l’on pose le pain pour la cuisson.
      Comme dans un four à bois. Objectif : éviter le « trou » de chaleur à l’enfournement.
    • Alternative : cocotte en fonte mise à vide pendant la préchauffe. Déposer le pâton dans la cocotte chaude.
      Pulvériser de l’eau, mettre le couvercle et enfourner.
    • Four à 270/280° => Pas de chaleur tournante => four Haut + Bas
    • Garder de l’humidité => soit pulvérisation d’eau avant d’enfourner, soit ne laiche-frite plein d’eau de pluie.
    • Pendant 30/40 minutes.
  • Note : pour le levai => prendre farine T135 (beaucoup de son = « l’écorce » du blé) Bio (pour éviter les pesticides sur le son) et avoir la flore bactérienne naturelle la plus riche.

A la Machine à Pain (MAP)

  • Verse l’eau (350g)+ le sel 1 cuillère à café
  • Ajouter farine (T55 standard, la seule que j’ai!) 500g + levure sèche (cf. plus bas) 1 cuillère à café.
  • 1er pétrissage : Programme « Pâte » => 10 minute pétrissage + 20 minute de levée
  • Fariner le plan de travail
  • Sortir le bac amovible de la MAP
  • Vider la pâte du bac en décollant avec une spatule les adhérences
  • Retirer la Pale de pétrissage
  • Fariner légèrement la pâte
  • Replier doucement 2 ou 3 fois la pâte pour former le pâton (sans la malaxer)
  • Le couvrir d’un sac plastique
  • Mettre le bac amovible Au frigo à la place du Bac à Légumes : 24:00 mini
  • Sortir le bac du frigo et le laisser à T° ambiante 1/2 heure
  • Mettre la MAP en « Cuisson » : 1:10 => faire tourner en chauffe 15 minute à vide
  • Mettre le bac dans la MAP chaude et pulvériser de l’eau (bombe eau minérale)
  • Cuire 55 minutes
  • Démouler et laisser refroidir sur une grille 1/2 heure.

Pas mal !!! Avec les gros trous 🙂 mais à la MAP pas de jolie croute dorée => les résistances sont sur le coté 🙁

Ci-dessous les recherches précédentes …. beaucoup d’erreurs, les tutos web, c’est pas encore ça !

  • Ingrédients :

    • L’eau

      Je cherche l’eau de source à une bonne fontaine de mon pays. On peut prendre également de l’eau de source (c’est aussi la moins chère 🙂 ) achetée dans le commerce. Il en existe en bidon de cinq litres. Attention pas d’eau minérale…
      Veillez à ne pas prendre l’eau du robinet si elle est chlorée. Le chlore bloque l’action du levain, il a été additionné à l’eau pour détruire les micro-organismes dont les levures font partie.
      Ne versez pas de l’eau froide ou glacée pour pétrir. Il faut une eau tempérée. L’idéal est de la réchauffer autour de 30°. Cela activera la levée de la pâte. 3/4 d’eau froide à 1000W micro-onde pendant 1 minute.
      Si Eau à 18° => pour passer à 25° => +7° soit +7 calories par gramme. soit pour 3/4 d’eau : 7 * 600 = +4200 calories soit 4200 Watts par secondes soit à 1000W, 42 secondes.
      Ou bien :  Nb décilitres (ici 6) fois 7 = Nb secondes à 1000W
      + 1 bombe d’eau minérale pour pulvériser sur la pâte avant la levée (Sinon elle sèche en surface ce qui gène la levée).

    • Le sel

      Je prends du gros sel gris marin, qu’il vienne de Guérande, de Noirmoutier ou de l’ile de Ré. Ce sel riche en oligo-éléments est idéal pour saler le pain et pour toute la cuisine. Ce sel se vend partout maintenant. Mettre le sel dans la Farine => PAS DANS L’EAU

    • La farine

      J’utilise de la farine bise, type 85, avec le label AB ce qui signifie Agriculture Biologique. A partir du moment où je recherche un pain bis, riche en fibres, je veille à utiliser un produit biologique pour éviter les pesticides de l’agriculture intensive contenus dans l’enveloppe du blé (le son).
      (Voir également renseignements pratiques)

    • Levure :

Levure sèche : 1 cuillère à café / 500g farine

Ou fraiche de boulanger : 15g/500g farine

    • Pétrin et moules

      Je pétris mon pain dans un gros saladier en plastique. C’est là que le pain lèvera.
      J’utilise une spatule ou cuillère en bois pour mélanger levain, farine, sel et eau, avant le pétrissage.
      Je cuis mon pain dans des moules à cake anti-adhésifs. Pour démouler facilement mon pain, je frotte avec très peu de graisse de palme biologique les parois des moules. Cette graisse non hydrogénée, qui supporte les fortes cuissons, est bon marché et se trouve dans tous les magasins diététiques. Il en faut très peu pour «huiler» les moules.

    • Proportions et quantités 3 Kg pain au levain

      40 grammes de sel pour 1litre d’eau de source et un peu moins de deux kilos de farine.
      Avec le levain réactivé, cela fait plus de trois kilos de pain avant la cuisson. Après cuisson l’évaporation d’une partie de l’eau ramène le poids total à un peu moins de trois kilos.

  • Proportions :

    • 1Kg de farine (type 85)
    • 20g (maxi) de sel (16 mini) de gros sel de Gérande
      • Attention : compter aussi le sel ajouté dans garniture :
        • Lardons : 2.5g de sel au 100g => 200 g par kilo de farine = 5g.
        • Jambon
        • Olives conservées en saumure => rincer avant
        • Anchois
        • Fromage
    • 600 cl d’eau de source (PAS DE CHLORE !) tiède (30°)
    • 1 cuillère à soupe d’huile. (facultative)
    • 40g de levure de boulanger (ou levure de bière ?) => ou 1/3 du poids de Farine en Levain. (Pour 1KG : 300g)
  • Pétrissage :

    • Dans un récipient de 5 litres (par kilo de farine)
      • 1 litre de farine + 3/4 litre d’eau + doublement à la première levée
        • (1litre + 1 litre environ ) * 2  = 4 litres + 1 litre de marge = 5 litres
    • Variante Origine :
      • Mélanger Farine et sel
      • diluer levure dans un peu d’eau
    • Variante actuelle :
      • Égrainer la levure
      • Ajouter la farine
      • Ajouter la garniture
      • Ajouter le sel
      • Mélanger Levure et farine salée
    • Ajouter progressivement l’eau
    • Mélanger à la spatule en bois
    • Finir le plus tard possible à la main => sinon trop collant.
    • Pétrir pour obtenir un pâton non (peu) collant.
  • Variante levée actuelle (One Shot) :

    • Mettre la pâte dans un moule à cake avec teflon.
    • Pas plus haut que la moitié de la hauteur du moule.
    • Scarifier
    • Un coup de pulvérisation avec la bombe d’eau minérale.
    • levée 5/6 heures à température ambiante (20/25°) et PLUS si la température est plus basse 18°.
    • Four 30° en chaleur tournante 50° en grill
    • Couvert d’un linge pour préserver l’humidité. Qu’il ne touche pas la pâte => a cheval sur une grille au dessus, (sinon elle s’y colle), sans cela une croute se forme et gêne la levée.
    • La pâte doit doubler de volume.
  • Variante Marmiton : (sans le son)

    • Différence : Ajout d’une cuillère à café de miel pour nourrir la levée.
    • Un double pétrissage => 1er 1h et 2éme + 1:30 de levée avant la cuisson.
    • Le style de pétrissage : formation d’une « clé » => faire une « queue » au dessus de la pâte et rabattre les bords extérieurs dessus.
  • Ancienne Variante levée :

  • 1ère levée :

    • 5 heures à température ambiante (20/25°) et PLUS si la température est plus basse 18°. Dans le saladier de pétrissage, au four (préchauffé 30° 5 minutes) , couvert d’un linge.
    • Préserver l’humidité par un linge humide qui ne touche pas la pâte (sinon elle s’y colle), sans cela une croute se forme et gêne la levée.
    • La pâte doit doubler de volume.
  • Façonnage et 2ème levée:

    • Diviser la pâte, ne pas la pétrir, lui donner légèrement et rapidement la forme finale (préserver la levée).
    • mettre en moule ou pas.
      • Pensez que la levée va se poursuivre d’1/3 environ => si moule plein à raz-bord, ça déborde.
      • Petits pains rond : taille du poing : très bien
      • Moule à cake en silicone : très bien
      • Moule à gâteau rond : très bien
      • Moule à cannelés : à tester.
    • scarifier
      • ensuite ce sera trop tard : toucher la pâte levée = dégonflement immédiat.
    • Mettre à lever 1 heure minimum ( testée jusqu’à 6 heures : OK).
  • Cuisson (Chaleur tournante OK) :

    • Saupoudrer les pâtons levés de farine.
    • Placer un bol (qui supporte la chaleur) d’eau dans le four pour maintenir l’humidité pendant la cuisson.
    • Préchauffage : 250°
    • Enfourner et laisser pendant 5 minutes à 250°
    • passer à 200° pendant 55 minutes.
    • La croute dore et sera un peu brûlée au dessus.
    • La farine devient marron claire.
    • Au total 1 heure.
  • Levain chef :

    • 1 dose d’eau de source (pas robinet, pas minérale)
    • 1 dose de farine
    • Mélanger
    • Saler à 10g par litre d’eau (Marmiton : pas de sel)
    • Option Marmiton : une cuillère à café de Miel.
    • Laisser fermenter à 20° (température ambiante)  pendant 3 jours (fermentation Malolactique)
    • Si ça pue : c’est raté
    • Si c’est craquelé et que cela sent la levure : c’est réussi.
  • Références:

  • In Memoriam

    • Article commencé le 29/11/2015 => 5 ans plus tard un pain plutôt réussi grâce à l’aide d’un boulanger pro.